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La recette de la tapenade

FocusPublié le 30 décembre 2010

Pour faire votre tapenade, prenez des olives bien noires légèrement fripées. Elles sont alors pleines d’amertume. Piquez les de deux ou trois petits trous, placez les dans un grand récipient en couches successives olives - sel fin ou gros. Laissez l’ensemble deux semaines dans une pièce entre 15°c et 20°c. Vous viderez tous les jours le jus dégorgé. Si l’amertume demeure, prolongez la saumure d’une semaine. Rincez les olives, laissez les tremper avant de les rincer à nouveau toutes les quatre heures, cela pendant deux jours minimum. À la fin, laissez égoutter deux à trois heures. Prenez 250 g des olives dénoyautées, 50 g de câpres rincées à l’eau, dix filets d’anchois allongés à l’huile d’olive, une petite gousse d’ail, une cuillère à soupe d’un jus de citron, une cuillère à café de Marc de Provence. Mixez très finement une poignée d’olives avec les câpres, les anchois et la gousse d’ail. Ajoutez le reste des olives mixées plus grossièrement pour conserver des petits morceaux. Ajoutez le Marc de Provence dans cette purée, puis montez le tout en pommade en ajoutant l’huile d’olive en fins filets. Remuez 4 à 5 mn. Dégustez ! Conservez votre tapenade couverte d’huile d’olive dans un pot au réfrigérateur durant les fêtes de fin d’année, ou plus longtemps en bocaux stérilisés ou au congélateur.

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